Sakatat kültürü, Orta Asya’dan Osmanlı imparatorluğuna ve günümüz Türk mutfağına kadar gelişerek gelmiştir. Sakatatların içinde en sevileni kuşkusuz işkembe olmuştur. İşkembe ile çorbalar pişirilmiş yahniler yapılmıştır. İşkembe çorbası ve yahnisi Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemekler arasına girmiştir. Tarih boyunca çift tırnaklı koyun ve sığırın işkembeleri kullanılarak hazırlanmıştır. Tarih boyunca en iyi işkembe yahnisinin sığır işkembesinden yapıldığı bilinir. Hatta O dönemlerde domates ve salça henüz Osmanlı’ya girmemiş olduğundan, işkembe yahnisi renksiz olarak yapılır ve çok beğenilirdi.
Muğla İşkembe yahnisi günümüzde salça ve nohut kullanılarak yapılmaktadır. Kurban bayramında kesilen küçükbaş hayvanın işkembesi ile yapılması geleneksel hale gelmiş olsa da, genellikle sığır işkembesi kullanılır. Dişi hayvanın işkembesi geç piştiğinden, erkek sığır tercih edilir. İşkembe 4 bölümden oluşur. Halk arasında tamamına “işkembe” deniyor olsa da, midenin ilk ve en büyük bölümüne işkembe(Rumen), diğer bölümlerine Börkenek (reticulum), Kırkbayır (omasus), Şırdan (obamasum) adı verilir. Bu bölümler otcul hayvan olan sığırın geviş getirebilmesi için vardır.
Mutfakta kullanılacak olan İşkembenin çok iyi temizlenmiş olması gerekir. İşkembe temizlenirken en az 1 saat kireçli suda bekletilip dezenfekte edilmesi ve kaynar su ile yıkanması tercih edilir.
İşkembe yahnisi Tarifi:
Malzemeler
1 kg Dana işkembesi ( temizlenip yıkanmış)
3 kaşık sirke
1 bardak haşlanmış nohut
1 tane doğranmış soğan
2 diş sarımsak
1 kaşık salça
1 kaşık tereyağı
Az sıvı yağ
Tuz, Karabiber, Kurutulmuş biber.
Yapılışı:
Temizlenmiş işkembe tencereye sirke ve su ilave edilerek haşlanır. Ocaktan indirilip soğumaya bırakılır. Soğuyan işkembe kuşbaşı şeklinde doğranır.
Tereyağı ve sıvı yağ başka bir tencereye konur, doğranmış soğanlar ve sarımsaklar ilave edilerek kavrulur. Salça ve kuru biber ilave edilerek kavurmaya devam edilir.
Kavrulmakta olan karışıma nohutlar ilave edilerek üzerini geçecek kadar sıcak su ilavesiyle kaynamaya bırakılır. En son haşlanmış işkembe ilave edilir. Tuz ve karabiber atılarak pişmeye bırakılır.
