Kelle paça, küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmiş baş ve ayaklarıyla yapılan, yapıldığında yüksek oranda kolajen içeren bir Mezopotamya yemeğidir. Kolajen vücut için çok önemli bir proteindir. Hücre yenilenmesini sağlayarak genç ve sağlıklı kalmamızı sağlar. Eklem sağlığı ve uzun ömürlü bir hayat için önemlidir. Vücudumuz kolajeni doğal olarak kendisi üretiyor olsa da yaşlandıkça kolajen üretimi yavaşladığı için dışarıdan takviye olarak almamız gerekiyor. Kelle paça çorbasını bolca tüketmeliyiz.
Kelle ve dil haşlanıp doğrandıktan sonra, kavrulmuş un, yumurta ve yoğurt kullanılarak soslanmış Rumeli ve balkan çorbası olan kelle paçadan bahsetmiyorum. Anlatmaya çalıştığım Mezopotamya mutfağından günümüze ulaşan, paça ve kemiklerin saatlerce kaynatılarak elde edilen kolajenli et sulu kelle paçadır. Muğla’da kelle paça soslu yapılmaz. Paça kemiklerinin suyu ile hazırlanan jelâtin ve kolajenli şifa dolu bir çorba çıkar ortaya. Kelle paça çorbası dünyanın her yerinde tencerede haşlanarak yapılsa da, Muğla mutfağında, büyük baş kelle ile fırında en az 7 saat pişirilerek hazırlanır. Tarih boyu evlerde yapılan çorbada küçükbaş hayvan kellesi kullanımı daha yoğun olarak göze çarpmaktadır. Cumhuriyetin kurulmasından sonra yerleşik düzende yaşamaya başlayan atalarımız lokantaların çoğalmaya başlaması ve yayla kültürünün azalmasının da etkisiyle, büyükbaş hayvan kellesi kullanmaya başlamışlardır.
Şifa dolu kellepaça Muğla mutfağında itinayla yapılır. Çarşıdaki lokantalarda satılır.
Şimdi gelelim “kellepaça” çorbasının tarifine:
Malzemeler
2 kg kelle eti
1 tane kırılmış kıkırdaklı ayak kemiği (paça)
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
1) Büyükçe bir tencereye “kırılmış kıkırdaklı ayak kemiği” konup üzerini geçecek kadar su ilave edilerek kapağı açık vaziyette fırına sürülür. Amaç, paça kemiğinin toplamda en az 7 saat fırınlanmasıdır. Bu kadar süre fırınlanan paça kemiği ideal miktarda jelâtin ve kolajen proteini oluşturur. (yeterli miktarda kolajen içeren kemik suyu soğuduğunda pelte gibi kıvamlı olur)
2) Kemiğin fırına sürülüşünün 2. Saatinde aynı tencereye kelle eti ve tuz ilave edilir. Kapağı kapatılarak fırının en köşesinde yavaşça pişmesi için bırakılır. Küçükbaş hayvan kellesi kullanıyorsanız pişme süresi kısalacağı için 4. Saatte ilave edilir.
Pişme sonunda fırından çıkarılan kellepaça tabağa alınıp üzerine iri çekilmiş karabiber serpilir. Kellepaça çorbası ula’da çorba kâselerinde değil, geniş yemek tabağında limon ile servis edilir. Normal ekmek yerine “tırnaklı” dediğimiz pide ile yenmesi uygun olur.
Afiyet olsun.