Pazar günleri yataktan hep aynı koku ile uyanırdık. Annem hepimizden önce kalkar o çorbayı pişirirdi. Adına çorba deniyor olsa da o bizim gözümüzde hep ana yemekti. Kahvaltı dâhil her öğün yerdik. En mutlu olduğumuz an Piştiğine emin olduğumuz zaman, Yani sarımsak dövülüp içine ilave edildiği zamandı. Annem sarımsağı içine koyar koymaz ocaktan indirirdi. Halen Anacığımın evine gittiğimde aynı duygularda olurum. Evet, hangi yemekten bahsettiğimi sanırım anladınız. “Muğla Göce Tarhanası”
Yemeğin adı Muğla Göce Tarhanasıdır. Yazdan “kışlık” olarak hazırlanır. Kışın yenir. Bu arada kışı bekleyemediğimiz için yazdan başlarız pişirmeye.
Muğla Ticaret ve Sanayi Odamız Muğla Göce Tarhanasına mahreç işareti almak ve Muğla adına tescilletmek üzere 2016 yılının Mart ayında Türk patent Enstitüsüne müracaatını yapmıştı. 3 yıl süren çalışma sonunda 2019 yılının eylül ayında 458 tescil numarasıyla “Muğla Göce Tarhanası” Muğla adına Mahreç işaretiyle tescillendi.
Böylelikle Muğla’mızın meşhur “Göce tarhanası” nedir? Nasıl yapılır? Şimdi hep birlikte inceleyelim. Muğla’mızın bazı ilçelerinde farklı şekilde hazırlanan kışlık tarhanalara rastlıyor olsak ta, mahreç işaretiyle tescillenmiş olan hakiki göce tarhanamız şimdi vereceğim tarifteki gibidir.
Ürünün adı : Muğla Göce Tarhanası
Coğrafi sınır : Muğla İli ve İlçeleri
İçinde Kullanılan malzemeler : 10 kg Kese yoğurdu
5 kg Göce( orta kalınlıkta kırılmış sert buğday)
3,4 lt su
167 gr tuz
10 gr tarhana otu
Muğla Göce Tarhanasında kullanılması gereken Tarhana otu(Echinophora tenuifolia L. subsp. Sibthorpiana) bilimsel adı olan cinstir. Bu cins tarhana otunun gövde rengi yeşil olur ve sarıçiçekleri bulunur. Kokusu onlarca metre uzaktan hissedilir. Malzemelerden de anlaşılacağı üzere “Göce Tarhanası”nda asla un kullanılmaz.
Ayırt edici özellikler: Muğla Göce Tarhanasında kullanılan kese yoğurdu, evlerde mayalanan yoğurdun keselere konularak en az 2 gün beklenmesiyle elde edilir. Muğla Göce Tarhanası ortası delik veya bastırılmış şeklinde üretilir. Buna “külür” veya “topan” ismi verilir. Pişirirken Kuru börülce, kuru kırmızıbiber ve kemikli kemiksiz kavurma veya et ile pişirilir. Et ile pişirilecekse kaburga tercih edilir.
Görüldüğü üzere Muğla İli ve İlçelerinde mahreç işareti ile tescillenmiş tek tarhanamız “Muğla Göce Tarhanası”dır. İçerisine başka ürün girmez.
Üretim Metodu: Suyun içine tuz ilave edilerek kaynatılır. Tarhana otu yıkanır ve tülbende sarılarak kaynayan suyun içine atılır. 5 dakika bekletilir ve çıkartılır.
Kaynayan suyun içerisine göce eklenir. 20-25 dakika sonra ocaktan indirilir. Tahta kepçe yardımıyla suyla buğday özdeşleşene kadar karıştırılır ve üzeri kapatılarak 10 dakika demlenmeye bırakılır.
Pişen buğday tepsilerin üzerine serilir ve iyice soğuduktan sonra leğenlere alınarak kese yoğurdu eklenir ve yoğrulur.
İyice yoğrulan karışım 1 gün mayalanmaya bırakılır. (Tarhananın daha ekşi olmasını isterseniz mayalanma süresini 2-3 güne çıkarabilirsiniz) Aynı zamanda mayalanma süresini havanın serin olması geciktirir. Tarhana Ağustos sıcaklarında 1-2 günde mayalanırken Eylül-Ekim aylarında 5-6 güne kadar çıkabilir.
Tekrar yoğrulan karışım tepsilere alınarak yuvarlak ve iç kısmı külür (topan) diye ifade edilen şekli verildikten sonra İncir veya asma yaprakları üzerinde gölgede kurutulur.
Tarhananın kurutma süresi nem oranına göre tespit edilir. Tarhananın su oranı son üründe su oranı en fazla %10 olana kadar kurutulmalıdır. Hazırlanan tarhana ağzı kapaklı cam kavanozda ya da kese veya bez torbada muhafaza edilmelidir.
Kışlık tarhanamız hayırlı olsun.